Zutaten
Brachse(n)
Lakenmischung oder Pökel- bzw. Meersalz und wahlweise Gewürze und Kräuter
Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Pfefferkörner, getrocknete Zitronen- oder Orangenschalen)
Vorbereitung
Die Brachsen werden zunächst ausgenommen und anschließend sorgfältig gereinigt.
In der Regel werden Brachsenhälften oder –filets geräuchert. Sie können aber auch problemlos unzerteilt im Räucherofen verfeinert werden.
Die Brachsen oder Brachsenstücke ruhen vor dem Räuchern in einer Salzlake. Es kann eine Fertigmischung oder eine selbst hergestellte Lake mit einem Mischungsverhältnis von ca. 80g Salz pro Liter Wasser verwendet werden. Die Beize kann z.B. mit Zitronenschalen, Lorbeerblätttern und/oder Pfeffer verfeinert werden.
Nach 10 bis 12 Stunden in der Lake müssen die Fische gründlich abgewaschen werden bis alle Lakenreste weggespült sind.
Anschließend werden die Brachsen an Haken gehängt und für ein bis zwei Stunden an einem luftigen und kühlen Ort getrocknet.
Warm- bzw. Heißräuchern
Die Brachsen werden bei 115 bis 130°C in den Räucherofen gehängt. Nach ca. 30 Minuten wird die Temperatur auf ungefähr 90°C reduziert und die Fische für mindestens eine weitere Stunde im Ofen gelassen.
Um die Brachsen nicht nur zu räuchern sondern auch gleichzeitig zu garen, muss die Ofentemperatur um die 150°C betragen und die Fische rund 60 Minuten im Ofen bleiben.
Verzehr und Aufbewahrung
Die Brachsen können noch warm verzehrt werden.
Die geräucherten Brachsen können vakuumiert oder in Alufolie gewickelt im Kühlschrank aufbewahrt werden.