Zutaten
Forelle(n)
Lakenmischung oder Meersalz sowie Gewürze nach Wahl (z.B. Zucker, Dill und Wacholder)
Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Zitronenschalen)
Vorbereitung
Die Forellen werden ausgenommen und gründlich gewaschen.
Sie ruhen 10 bis 12 Stunden in einer Salzlake. Bei eigener Herstellung der Beize kann ein Mischungsverhältnis von ungefähr 60g Salz pro Liter Wasser angestrebt werden. Die Lake kann mit Zucker (40g) sowie anderen Kräutern und Gewürzen nach Wahl verfeinert werden.
Nachdem die Forellen sorgfältig abgespült wurden, werden sie an einem luftigen Ort für mindestens 1 Stunde getrocknet.
Kalträuchern
Beim Kalträuchern empfiehlt es sich Forellenfilets zu verwenden.
Die Fische werden liegend (geölter Rost oder Fischkorb) oder hängend bei maximal 25°C für 10 bis 12 Stunden geräuchert.
Anschließend ruhen sie 3 bis 5 Stunden.
Dieser Vorgang des Räucherns und Ruhens wird zwei Mal wiederholt.
Warm- bzw. Heißräuchern
Die aufgehängten oder auf einem geölten Rost/ Fischkorb liegenden Forellen werden kurz bei 100 bis 110°C geräuchert.
Anschließend wird die Temperatur auf rund 80°C reduziert. Nach 1 bis 2 Stunden können die Fische aus dem Ofen genommen werden.
Bei höheren Rauchtemperaturen ab 120°C sind die Forellen bereits nach ca. 20 bis 30 Minuten verzehrfertig.
Verzehr und Aufbewahrung
Nachdem die Forellen ein wenig abgekühlt sind können sie noch warm verzehrt oder weiterverarbeitet werden.
Vakuumiert oder in Alufolie gehüllt werden sie im Kühlschrank aufbewahrt.