Heilbutt

Zutaten
Heilbutt(e)
Lakenmischung oder Pökelsalz sowie Gewürze nach Wahl
Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Pfefferkörner, Lorbeerblätter)

Vorbereitung
Die ausgenommenen und entschleimten (und wahlweise zerteilten) Heilbutte werden sorgfältig gewaschen.
Vor der Räucherung werden die Heilbuttstücke für rund 8 bis 10 Stunden in einer Salzlake eingelegt.

Hierfür eignet sich eine beliebige Lakenmischung aus dem Fachhandel oder eine Beize aus eigener Herstellung; pro Liter Wasser sollten etwa 50g Salz beigegeben werden. Der Lake können Gewürze, Kräutern und Aromastoffe nach Wahl zugegeben werden (z.B. Pfefferkörner, Zwiebeln, Wacholderbeeren oder Lorbeerblätter).
Nach dem Einlegen werden die Heilbuttstücke gründlich abgespült, um alle Salzrückstände zu entfernen.
An einem luftigen Ort werden die Fischstücke aufgehängt und getrocknet. Dies nimmt in der Regel ein bis zwei Stunden in Anspruch.

Kalträuchern
Die Hechtstücke werden bei 20 bis 25°C rund 10 Stunden geräuchert.
Anschließend ruhen sie für 3 bis 5 Stunden.
Dieser Vorgang des Räucherns und Ruhens wird noch zwei Mal wiederholt.

Warm- bzw. Heißräuchern
Die Heilbuttstücke werden hängend, auf einem geölten Rost oder im Fischkorb rund 20 bis 30 Minuten geräuchert. Die Rauchtemperatr beträgt dabei etwa 75 bis 100°C. Die Ofentemperatur kann dann auf 40 bis 50°C verringert werden. Unter diesen Bedingungen werden die Fischstücke dann noch gut eine weitere Stunde geräuchert.
Beim gleichzeitigen Garen und Räuchern von Heilbutten beträgt die Ofentemperatur um die 150 bis 175°C. Nach gut einer Stunde sind die Heilbutte fertig.

Verzehr und Aufbewahrung
Die geräucherten Heilbuttstücke sollten etwas abküh-
len, bevor sie weiter verarbeitet oder noch warm
verzehrt werden.
In Alufolie gewickelt oder vakuumiert können
sie im Kühlschrank gelagert werden.