Zutaten
Kabeljau(e)
Lakenmischung oder Pökelsalz sowie Gewürze nach Wahl
Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Senfsamen, Pfefferkörner, getrocknete Zitronenschalen)
Vorbereitung
Die ausgenommenen Kabaljaue müssen gründlich gewaschen werden.
Meist wird Kabeljau in Filetform geräuchert.
Die Kabeljaufilets ruhen zunächst 6 bis 8 Stunden in einer Salzlake.
Dazu kann eine Fertigmischung aus dem Fachhandel oder eine eigens hergestellte Lake verwendet werden. Das Mischungsverhältnis sollte dabei 50g Salz pro Liter Wasser betragen. Durch die Zugabe von Kräutern, Gewürzen und Aromastoffen nach Wahl (z.B. Zitronenschalen, Pfefferkörner oder Senfsamen) können sich zusätzliche Geschmacksnuancen entwickeln.
Bevor die Fischfilets für ein bis zwei Stunden hängend an einem luftigen Ort durchtrocknen, müssen sie sorgfältig abgespült werden, bis alle Lakenrückstände von den Filets entfernt sind.
Warm- bzw. Heißräuchern
Kabeljaufilets können hängend oder auf einem geölten Fischkorb bzw. Rost geräuchert werden. Zunächst sollten sie eine halbe bis ganze Stunde bei rund 115°C garen, bevor sie anschließend für etwa 1 weitere Stunde bei 70 bis 80°C weiter geräuchert werden.
Kabeljaue lassen sich auch bei ca. 160 bis 175°C gleichzeitig garen und räuchern. Bei dieser Variante sind die Fischfilets nach rund 1 Stunde verzehrfertig
Verzehr und Aufbewahrung
Die noch warmen Kabeljaufilets können verzehrt oder weiter verarbeitet werden.
Die geräucherten Kabeljaue lassen sich mit Alufolie ummantelt oder vakuumiert im Kühlschrank aufbewahren.