Makrele

Zutaten
Makrele(n)
Lakenmischung oder Pökel- bzw. Meersalz sowie Gewürze nach Wahl
Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Pfefferkörner, getrocknete Zitronenschale, Wacholderbeeren)

Vorbereitung
Die ausgenommenen und gründlich gewaschenen (sowie wahlweise filetierten) Makrelen werden zunächst in einer Salzlake eingelegt. Entweder wird hierfür eine eigene Beize mit einem Mischungsverhältnis von ca. 60g Salz pro Liter Wasser angefertigt oder eine Fertigmischung aus dem Fachhandel erworben. Die Lake kann zusätzlich noch mit mit Gewürzen und Kräutern wie dem Abrieb einer Zitronenschale, Senfkörner, Pfefferkörnern und Wacholderbeeren angereichert werden.
Nach 6 bis 8 Stunden werden die Makrelen oder Makrelenfilets aus der Lake genommen und sorgfältig gewaschen bis alle Salzrückstände beseitigt wurden.
Hängend trocknen die Makrelen anschließend an einem luftigen Ort für ein bis zwei Stunden.

Kalträuchern
Die Makrelen oder Makrelenfilets werden rund 5 Stunden bei gut 20°C geräuchert.
Je nach gewünschter Intensität des Raucharomas können die Fische dann zunächst auslüften, bevor sie nochmals 4 bis 5 Stunden bei 20°C in den Rauch kommen.

Warm- bzw. Heißräuchern
Bei rund 90°C werden die Makrelen 15 bis 30 Minuten geräuchert. Anschließend wird die Temperatur auf gut 40 bis 50°C reduziert. Nach 1 bis 1,5 Stunden können die Fische aus dem Ofen genommen werden.
Beim gleichzeitigen Garen und Räuchern von Makrelen werden diese bei 160 bis 175°C rund eine Stunde in den Räucherofen gehängt.

Verzehr und Aufbewahrung
Die goldbraunen Makrelen sollten nach dem Räuchern ein wenig herunterkühlen, bevor sie noch warm verzehrt oder weiter verarbeitet werden können.
Geräucherte Makrelen können vakuumiert oder mit Alufolie ummantelt im Kühlschrank gelagert werden.