Zutaten
Rotbarsch(e)
Lakenmischung oder Pökelsalz sowie Gewürze nach Wahl
Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Lorbeerblätter, Pfefferkörner, getrocknete Zitronenschalen)
Vorbereitung
Die ausgenommenen und entschleimten Rotbarsche werden sorgfältig gewaschen.
In der Regel werden sie in Filetform geräuchert, können aber auch im Ganzen in den Ofen gehängt werden.
Die Rotbarsche werden für rund 8 Stunden in einer Salzlake eingelegt.
Es eignet sich hierfür eine Fertigmischung vom Fachhändler oder eine Beize aus eigener Herstellung; pro Liter Wasser sollten etwa 50g Salz beigegeben werden. Der Lake können Kräuter, Gewürze und Aromastoffe nach Wahl zugegeben werden; z.B. eignen sich Senfsamen, Pfefferkörner, abgeriebene Zitronenschalen, Lorbeerblätter oder Wacholderbeeren.
Nach dem Einlegen müssen die Rotbarsche nochmals gründlich gewaschen werden bis alle Lakenrückstände entfernt sind.
An einem luftigen Ort werden die Fischstücke aufgehängt und getrocknet. Nach etwa 1 bis 2 Stunden sind sie durchgetrocknet.
Warm- bzw. Heißräuchern
Die Rotbarschstücke werden auf einem geölten Rost oder Fischkorb liegend oder an einem Haken hängend bei etwa 100°C für ca. eine halbe Stunde gegart. Anschließend werden sie für eine weitere Stunde bei 50 bis 60°C weiter geräuchert.
Rotbarsche können auch bei etwa 160 bis 175°C gleichzeitig gegart und geräuchert werden. Unter diesen Bedingungen sind die Fischstücke nach etwa einer Stunde verzehrfertig
Verzehr und Aufbewahrung
Die gold gefärbten Rotbarschstücke können sofort verzehrt oder weiter verarbeitet werden.
Die geräucherten Rotbasche bzw. -filets können in Alufolie gewickelt oder vakuumiert im Kühlschrank aufbewahrt werden.