Zutaten
Rinderfilet(s)
Je gleiche Anteile an Meer- oder Pökelsalz, Zucker, Pfeffer, Oregano, Thymian
Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Oregano)
Vorbereitung
Die frischen Rinderfilets werden zunächst trocken gepökelt. Die Pökelmischung sollte gleiche Anteile an Salz und Zucker enthalten. Mit Kräutern und Gewürzen (z.B. Pfeffer, Oregano, Thymian, Knoblauch usw.) kann sie weiter abgeschmeckt werden.
Die Rinderfilets werden mit der Mischung eingerieben und ruhen in Frischhaltefolie gewickelt über Nacht oder mehrere Stunden im Kühlschrank.
Anschließend werden die Filets aus der Folie genommen und für ein bis zwei Stunden an einem luftigen Ort aufgehängt.
Kalträuchern
Das Rinderfilet wird bei maximal 20°C rund 8 bis 10 Stunden geräuchert.
Anschließend wird das Filet aus dem Ofen genommen und ruht etwa 8 Stunden.
Dieser Vorgang des Räucherns und Ruhens wird noch zwei weitere Male wiederholt
Warm- bzw. Heißräuchern
Die Rinderfilets werden auf einem geölten Rost im Räucherofen platziert und für 2 bis 3 Stunden bei 100 bis 115°C geräuchert.
Verzehr und Aufbewahrung
Die kaltgeräucherten Rinderfilets sind sofort verzehrfertig, entfalten aber im Laufe der Zeit noch intensivere Aromen. Das geräucherte Fleisch kann zunächst für einige Tage oder Wochen an einem kühlen und luftigen Ort reifen.
Die heißgeräucherten Rinderfilets können noch warm verzehrt werden.