Speck

Zutaten
Durchwachsener Speck (Bauchfleisch)
50g Pökelsalz
1TL Zucker
Kräuter und Gewürze nach Wahl
Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Wacholderbeeren)

Vorbereitung
Der durchwachsene Speck wird zunächst mit einer Mischung aus 50g Pökelsalz und 1 TL Zucker eingerieben. Kräuter und Gewürze nach Wahl können hinzugegeben werden.
Vakuumiert oder in einem luftdichten Behälter ruht das gewürzte Fleisch nun rund 1 Woche im Kühlsckrank.
Anschließend wird der Speck von der Salz-Zucker-Mischung befreit und rund 10 Stunden in kaltes Wasser gelegt.
Nach dem Wässern wird das Fleisch mit lauwarmen Wasser abgespült, dann abgetupft und hängend an einem luftigen und kühlen Ort getrocknet. Nach 1 bis 2 Tagen ist es bereit für den Räucherofen.

Kalträuchern
Bei 20 bis 25°C wird der Speck rund 20 Stunden hängend geräuchert.
Anschließend lüftet er 1 bis 2 Tage.
Dieser Vorgang des Räucherns und Ruhens wird noch 2 bis 3 Mal wiederholt.

Warm- bzw. Heißräuchern
Bei Temperaturen von ca. 110°C wird der Speck gut 2 Stunden hängend geräuchert.
Anschließend oder zuvor kann der Speck noch bei niedrigeren Temperaturen von rund 30 bis 50°C aromatisiert werden.

Verzehr und Aufbewahrung
Der geräucherte Speck kann direkt nach dem Räuchern aufgeschnitten, verzehrt oder weiter verarbeitet werden.
Vakuumiert oder in einer Tupperware wird der bräunlich gefärbte Speck im Kühlschrank aufbewahrt.