Entenbrust

Zutaten
Entenbrust / Entenbrüste
Lakenmischung oder Meersalz mit Gewürzen und Kräutern nach Wahl
Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B. Pfefferkörner, Lorbeerblätter)

Vorbereitung
Vor dem Räuchern muss die Entenbrust kreuzweise eingeschnitten werden.
Zunächst wird die Brust in einer Lake eingelegt. Das Mischungsverhältnis sollte hierbei 100g Salz pro Liter Wasser betragen. Kräuter und Gewürze können nach Wahl zugegeben werden.
Nach 5 bis 7 Tagen werden die Entenbrüste, in der Zwischenzeit mehrfach gewendet, aus der Lake genommen und für rund 4 Stunden in kaltes Wasser gelegt.
Anschließend trocknen die abgetupften Brüste 2 bis 3 Stunden an einem kühlen und luftigen Ort.

Kalträuchern
Die Rauchtemperatur liegt bei ca. 20 is 25°C.
Die Entenbrüste werden im Räucherofen auf einem geölten Rost platziert und für 10 bis 12 Stunden geräuchert.
Anschließend werden sie aus dem Ofen genommen und ruhen 8 bis 10 Stunden.
Dieser Vorgang des Räucherns und Ruhens wird noch weitere 3 bis 4 Mal wiederholt.

Warm- bzw. Heißräuchern
Die Entenbrust wird auf einem geölten Rost platziert und etwa eine Stunde lang bei rund 100 bis 120°C geräuchert.
Anschließend wird die Temperatur im Ofen auf 20 bis 50°C reduziert. Die Entenbrust bleibt dann noch für maximal 2 weitere Stunden im Räucherofen. Da Entenbrust dazu neigt schnell auszutrocknen, empfiehlt es sich, immer wieder zu überprüfen, ob die Entenbrust schon fertig ist.

Verzehr und Aufbewahrung
Die Entenbrust kann noch warm aufgeschnitten und serviert werden.
Vakuumiert oder in Alufolie wird sie im Kühlschrank aufbewahrt.