Zutaten
Gänsebrust / Gänsebrüste
Lakenmischung oder Meersalz und Gewürze und Kräuter nach Wahl
Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner)
Vorbereitung
Zunächst wird die Gänsebrust gebeizt. Hierzu werden 20g Zucker pro 50g Salz miteinander vermengt. Zusätzlich können Gewürze und Kräuter nach Wahl (z.B. Pfeffer, Thymian) zugegeben werden.
Die Brust wird sorgfältig mit der trockenen Beize eingerieben und in einer mit Folie bedeckten Schüssel (kein Plastik) gelegt. Im Kühlschrank ruht die Gänsebrust rund eine Woche und wird während dieser Zeit mehrfach gewendet.
Die Gänsebrust wird nach Ablauf der Beizzeit etwa 4 Tage an einem kühlen und luftigen Ort getrocknet, bevor sie 3 Stunden in kaltes Wasser gelegt wird.
Nach dem Abtrocknen wird die Gänsebrust abermals 2 bis 3 Tage an einem kühlen und luftigen Ort getrocknet.
Kalträuchern
Auf einem geölten Rost bleibt die Gändebrust rund 10 bis 12 Stunden bei etwa 15 bis 20°C im Räucherofen.
Die Gänsebrust wird aus dem Ofen genommen und ruht anschließend 10 bis 12 Stunden.
Dieser Vorgang des Räucherns und Ruhens wird noch zwei weitere Male wiederholt.
Verzehr und Aufbewahrung
Die Entenbrust kann noch warm aufgeschnitten und serviert werden.
Im Kühlschrank hält sie sich vakuumiert oder in Alufolie gewickelt.