Zutaten
Barsch(e)
Lakenmischung oder Pökel- bzw. Meersalz sowie wahlweise Gewürze und Kräuter
Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Lorbeerblätter, Pfefferkörner, getrocknete Zitronen- oder Orangenschalen)
Vorbereitung
Die ausgenommenen Barsche müssen zunächst gründlich gewaschen werden.
Meist werden diese Fische halbiert oder in Stücken geräuchert. Selbstverständlich können sie aber auch im Ganzen in den Räucherofen gehängt werden.
Die Barsche oder Barschteile werden für etwa 10 bis 12 Stunden in eine Salzlake eingelegt. Hierfür kann eine Fertigmischung vom Fachhändler oder eine eigene Mischung (pro Liter Wasser ca. 80g Salz) verwendet werden. Die Lake kann mit Kräutern und Gewürzen verfeinert werden (z.B. Lorbeerblättter, Zitronenschalen, Pfeffer).
Nach dem Einlegen werden die Barsche sorgfältig abgespült.
Die abgetupften Fische werden anschließend hängend für mindestens eine Stunde an einem luftigen und kühlen Ort getrocknet.
Warm- bzw. Heißräuchern
Die Barsche werden hängend etwa eine halbe Stunde bei rund 115°C geräuchert. Anschließend wird die Ofentemperatur reduziert und die Barsche werden nach weiteren rund 90 Minuten im etwa 90°C heißen Räucherofen herausgeholt.
Barsche können auch bei höheren Temperaturen geräuchert (und gleichzeitig gegart) werden. Der Ofen muss dabei auf etwa 140 bis 160°C geheizt werden. Nach etwa einer Stunde ist der Räuchervorgang abgeschlossen.
Verzehr und Aufbewahrung
Die Barsche können noch warm verzehrt werden.
In Alufolie gewickelt oder vakuumiert können die geräucherten Barsche im Kühlschrank aufbewahrt werden.