Zutaten: Eisblock oder Eiswürfel (doppelt gefroren) Zubereitung: Eis in den sauberen Räucherofen legen, darunter wird eine Auffangschale platziert. Der Ofen wird geheizt und das Räuchermehl nach Wahl (z.B. Buchenmehl oder Kirschbaummehl) in die Räuchermehlschale gestreut und entzündet. Ofen schließen. Im heißen Rauch schmilzt das Eis und nimmt als Wasser das rauchige Aroma auf. Das Rauchwasser […]
Räucherrezepte
Die folgenden Rezepte verstehen sich als Basisanleitungen und Vorschläge. Sie können und sollten je nach persönlichem Geschmack abgewandelt und verfeinert werden.
Einige grundlegende, für alle Rezeptvorschläge geltenden Vorbemerkungen möchten wir Ihnen aber noch mit auf den Weg geben:
Jede Salzlake sollte dem eigenen Geschmack entsprechend abgeschmeckt und verfeinert werden.
In der Lauge ruhen kleinere Lebensmittelstücke kürzer als größere.
Um einen zu strengen Salzgeschmack im Räuchergut zu vermeiden, muss jedes Räuchergut nach dem Salzen oder Pökeln sorgfältig unter fließendem Wasser gewaschen werden bis alle Salzrückstände entfernt sind.
Bei der Wahl des Räuchermehls kommt es einzig auf den eigenen Geschmack an. Jedes Räuchergut kann mit jeder Räuchermehlsorte aromatisiert werden.
Den feinen Holzspänen können je nach gewünschtem Aroma getrocknete Kräuter und gewürze zugefügt werden.
Zu räucherndes Gut, das im Kühlschrank geruht hat, sollte immer zeitig herausgenommen werden, um sich schon vor dem Räuchergang etwas aufzuwärmen.
Der Räucherofen oder –schrank immer gut vorgeheizt sein sollte. Erst wenn das Mehl glimmt, wird das Räuchergut hineingegeben.
Viel Erfolg beim Eperimentieren
und guten Appetit!
Wildschweinfleisch
Zutaten Fleisch aus einer/ mehreren Wildschweinkeule(n) 50g Meer- oder Pökelsalz 5g Zucker Kräuter und Gewürze nach Wahl Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Lorbeerblätter, Pfefferkörner) Vorbereitung Zunächst wird das Wildschweinfleisch mit einer trockenen Beize eingerieben. Das Mischungsverhältnis dieser Marinade sollte je 5g Zucker pro 50g Salz betragen. Durch die Zugabe von zerkleinerten Kräutern und Gewürzen nach […]
Rehrückenfilet
Zutaten Rehrückenfilet(s) 50g Meer- oder Pökelsalz 50g Zucker Kräuter und Gewürze nach Wahl Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin Wacholderbeeren) Vorbereitung Die Rehrückenfilets werden zunächst trocken mariniert. Für diese Beize werden je 50g Salz mit 50g Zucker vermengt. Zusätzlich können Kräuter und Gewürze wie Thymian oder Rosmarin zugegeben werden. Die Filets werden […]
Rehkeule
Zutaten Rehfleisch von der Keule 50g Meer- oder Pökelsalz 5g Zucker Kräuter und Gewürze nach Wahl Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren) Vorbereitung Das Rehfleisch muss zunächst von der Keule gelöst und mit einer trockenen Beize eingerieben werden. Das Mischungsverhältnis sollte dabei rund 5g Zucker pro 50g Salz betragen. Durch die Zugabe von […]