Fische, egal ob aus dem Salz- oder Süßwasser, können sowohl heiß- als auch kalt geräuchert werden. Dabei empfiehlt es sich frische Fische zu verwenden, doch auch tiefgekühlte Ware kann im Räucherofen zubereitet werden; frische Fische sollten in jedem Fall gewaschen, entschleimt und ausgenommen werden.

Falls man den Fisch vor dem Räuchern einlegen möchte, ist zu beachten, dass Salzwasserfische von natu raus einen intensiveren Eigengeschmack als Süßwasserfische aufweisen. Eine für sie hergestellte Lake oder Trockenbeize sollte deshalb weniger kräftig gesalzen und gewürzt werden. Auch beim Beizen von tiefgefrorenen Fischen sollte mit Salz und Gewürzen gespart werden. Während des Einfrierens verändert sich die Fleischstruktur der Fische und speichert mehr Salz als beim frischen Fisch.

Fisch wird meist heiß geräuchert. Bei Temperaturen ab 60°C gart das Gut zwischen 1 und 2 Stunden. Dieser Prozess kann auch geteilt werden, indem man den Fisch zunächst für 30 bis 40 Minuten bei Temperaturen ab 90°C gart und anschließend bei ca. 50°C weitere 1 bis 2 Stunden räuchert. Falls der Räuchergang auf diese Weise geteilt wird, sollte die Temperatur während des Garens jedoch für eine kurze Zeit auf über 100°C angehoben werden, um möglicherweise im Fleisch enthaltene Bakterien abzutöten.

Für das Kalträuchern von Fisch sollten vor allem Fischteile wie Filets oder Seiten verwendet werden. Die Fische sollten außerdem einen höheren Fettgehalt aufweisen, damit sie bei dem längeren Räuchergang nicht austrocknen. Je nach Größe und Dicke der Fischteile sollten diese vor dem Räuchern etwa einen halben bis ganzen Tag gepökelt (nass oder trocken) und nach dem Säubern getrocknet werden. Während des mehrstündigen Räuchervorgangs sollte die Rauchtemperatur um die 20°C betragen.

Am Ende des Räuchergangs sind die Fische goldgelb gefärbt. Am Rücken sollte das Fleisch dem Fingerdruck standhalten. Vergleichbar ist dies mit einem Fingerdruck auf die Nasenspitze. Fühlt es sich zu weich an, so als drücke man mit dem Finger auf eine Wange, so ist der Fisch noch nicht fertig.