Beim Heißräuchern von Fleisch wird dieses gleichzeitig gegart und geräuchert. Die Dauer des Räuchergangs verkürzt sich mit ansteigender Temperatur. Um das Fleisch länger haltbar zu machen, wird es vor dem Räuchern gepökelt oder gesalzen.

Beim Kalträuchern von Fleisch wird dieses lediglich geräuchert, nicht aber gegart. Durch ein vormaliges Beizen oder Pökeln wird das Fleisch vorbereitet und anschließend ausgiebig getrocknet bis eine feste Haut entsteht.

Geflügel

Geflügel wie Hähnchen, Pute oder Gans kann heiß oder kalt geräuchert werden.

Beim Heißräuchern wird Geflügel gleichzeitig gegart und geräuchert. Zur Verlängerung der Haltbarkeit wird es vor dem Räuchern gesalzen oder gepökelt.
Bei Temperaturen bis 25°C wird Geflügel lediglich geräuchert. Zuvor muss es gebeizt oder gepökelt werden und anschließend gut durchtrocknen. Sobald das gepökelte und getrocknete Geflügel eine dicke Haut aufweist, kann es geräuchert werden.

Vor allem beim Räuchern von Geflügel eignen sich hervorragend Hölzer von Obstbäumen, um zusätzliche Aromen zu erzeugen.

Wild

Wildfleisch vom Hirsch, Reh, Wildschwein oder Hase kann heiß oder kalt geräuchert werden.

Beim Heißräuchern wird das Fleisch nicht nur aromatisiert, sondern gleichzeitig auch gegart. Um die Haltbarkeit des Wildfleischs zu verlängern, muss man es vor dem Räuchern jedoch pökeln oder salzen. Je höher die Temperatur im Räucherofen, desto kürzer die Räucherdauer.

Wird das Wildfleisch bei Temperaturen bis 25°C geräuchert, so entfällt das Garen während dieses Prozesses. Das Gut wird vor dem Aromatisieren ausgiebig gepökelt oder gebeizt und gründlich durchgetrocknet. Wenn das Fleisch eine feste Haut entwickelt hat, ist es bereit für den Räucherofen.