Zutaten Makrele(n) Lakenmischung oder Pökel- bzw. Meersalz sowie Gewürze nach Wahl Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Pfefferkörner, getrocknete Zitronenschale, Wacholderbeeren) Vorbereitung Die ausgenommenen und gründlich gewaschenen (sowie wahlweise filetierten) Makrelen werden zunächst in einer Salzlake eingelegt. Entweder wird hierfür eine eigene Beize mit einem Mischungsverhältnis von ca. 60g Salz pro Liter Wasser angefertigt oder eine […]
Räucherrezepte
Die folgenden Rezepte verstehen sich als Basisanleitungen und Vorschläge. Sie können und sollten je nach persönlichem Geschmack abgewandelt und verfeinert werden.
Einige grundlegende, für alle Rezeptvorschläge geltenden Vorbemerkungen möchten wir Ihnen aber noch mit auf den Weg geben:
Jede Salzlake sollte dem eigenen Geschmack entsprechend abgeschmeckt und verfeinert werden.
In der Lauge ruhen kleinere Lebensmittelstücke kürzer als größere.
Um einen zu strengen Salzgeschmack im Räuchergut zu vermeiden, muss jedes Räuchergut nach dem Salzen oder Pökeln sorgfältig unter fließendem Wasser gewaschen werden bis alle Salzrückstände entfernt sind.
Bei der Wahl des Räuchermehls kommt es einzig auf den eigenen Geschmack an. Jedes Räuchergut kann mit jeder Räuchermehlsorte aromatisiert werden.
Den feinen Holzspänen können je nach gewünschtem Aroma getrocknete Kräuter und gewürze zugefügt werden.
Zu räucherndes Gut, das im Kühlschrank geruht hat, sollte immer zeitig herausgenommen werden, um sich schon vor dem Räuchergang etwas aufzuwärmen.
Der Räucherofen oder –schrank immer gut vorgeheizt sein sollte. Erst wenn das Mehl glimmt, wird das Räuchergut hineingegeben.
Viel Erfolg beim Eperimentieren
und guten Appetit!
Lachs
Zutaten Lachs(e) Salz Zucker Gewürze nach Wahl Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Lorbeerblätter, Wacholderbeeren) Vorbereitung Der Lachs wird zunächst ausgenommen und gründlich gereinigt. Meist wird Lachs in Stücken, Seiten oder Hälften geräuchert; selbstverständlich kann er aber auch ohne Zerstückelung im Räucherofen hängend bzw. liegend aromatisiert werden. Der zerteilte oder vollständige Lachs wird mit einer Salz-Zucker-Mischung […]
Karpfen
Zutaten Karpfen Lakenmischung oder Pökelsalz sowie Gewürze nach Wahl Räuchermehl nach Wahl Vorbereitung Die Karpfen werden ausgenommen und sorgfältig gewaschen. Sie können im Ganzen oder zerteilt, z.B. als Hälften, geräuchert werden. Die Karpfen bzw. Fischstücke werden in einer Salzlake eingelegt. Hierzu eignet sich entweder einer Lakenmischung aus dem Fachhandel oder eine Beize mit einem Mischungsverhältnis […]
Kabeljau
Zutaten Kabeljau(e) Lakenmischung oder Pökelsalz sowie Gewürze nach Wahl Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Senfsamen, Pfefferkörner, getrocknete Zitronenschalen) Vorbereitung Die ausgenommenen Kabaljaue müssen gründlich gewaschen werden. Meist wird Kabeljau in Filetform geräuchert. Die Kabeljaufilets ruhen zunächst 6 bis 8 Stunden in einer Salzlake. Dazu kann eine Fertigmischung aus dem Fachhandel oder eine eigens hergestellte Lake […]