Zutaten Hering(e) Lakenmischung oder Pökel- oder Meersalz sowie Gewürze nach Wahl Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: getrocknete Orangenschalen, Pfefferkörner, Lorbeerblätter) Vorbereitung Die ausgenommenen Heringe müssen vor der weiteren Verarbeitung gründlich gewaschen werden. Die gereinigten Fische ruhen zunächst für rund 5 Stunden in einer im Fachhandel erworbenen oder selbst hergestellten Salzlake. Das Mischungsverhältnis sollte hierbei ca. […]
Räucherrezepte
Die folgenden Rezepte verstehen sich als Basisanleitungen und Vorschläge. Sie können und sollten je nach persönlichem Geschmack abgewandelt und verfeinert werden.
Einige grundlegende, für alle Rezeptvorschläge geltenden Vorbemerkungen möchten wir Ihnen aber noch mit auf den Weg geben:
Jede Salzlake sollte dem eigenen Geschmack entsprechend abgeschmeckt und verfeinert werden.
In der Lauge ruhen kleinere Lebensmittelstücke kürzer als größere.
Um einen zu strengen Salzgeschmack im Räuchergut zu vermeiden, muss jedes Räuchergut nach dem Salzen oder Pökeln sorgfältig unter fließendem Wasser gewaschen werden bis alle Salzrückstände entfernt sind.
Bei der Wahl des Räuchermehls kommt es einzig auf den eigenen Geschmack an. Jedes Räuchergut kann mit jeder Räuchermehlsorte aromatisiert werden.
Den feinen Holzspänen können je nach gewünschtem Aroma getrocknete Kräuter und gewürze zugefügt werden.
Zu räucherndes Gut, das im Kühlschrank geruht hat, sollte immer zeitig herausgenommen werden, um sich schon vor dem Räuchergang etwas aufzuwärmen.
Der Räucherofen oder –schrank immer gut vorgeheizt sein sollte. Erst wenn das Mehl glimmt, wird das Räuchergut hineingegeben.
Viel Erfolg beim Eperimentieren
und guten Appetit!
Heilbutt
Zutaten Heilbutt(e) Lakenmischung oder Pökelsalz sowie Gewürze nach Wahl Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Pfefferkörner, Lorbeerblätter) Vorbereitung Die ausgenommenen und entschleimten (und wahlweise zerteilten) Heilbutte werden sorgfältig gewaschen. Vor der Räucherung werden die Heilbuttstücke für rund 8 bis 10 Stunden in einer Salzlake eingelegt. Hierfür eignet sich eine beliebige Lakenmischung aus dem Fachhandel oder eine […]
Hecht
Zutaten Hecht(e) Lakenmischung oder Pökelsalz sowie Gewürze nach Wahl Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren) Vorbereitung Die ausgenommenen Hechte werden zunächst sorgfältig gewaschen. Hechte können vollständig oder z.B. halbiert oder filetiert geräuchert werden. Vor der Räucherung werden die Hechte bzw. Hechtstücke in einer Salzlake eingelegt. Es eignet sich hierzu eine Lakenmischung vom Fachhändler […]
Forelle
Zutaten Forelle(n) Lakenmischung oder Meersalz sowie Gewürze nach Wahl (z.B. Zucker, Dill und Wacholder) Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Zitronenschalen) Vorbereitung Die Forellen werden ausgenommen und gründlich gewaschen. Sie ruhen 10 bis 12 Stunden in einer Salzlake. Bei eigener Herstellung der Beize kann ein Mischungsverhältnis von ungefähr 60g Salz pro Liter Wasser angestrebt […]