Zutaten Flunder(n) Lakenmischung oder Pökel- bzw.Meersalz und wahlweise Gewürze und Kräuter Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: getrocknete Zitronen- oder Orangenschalen, Pfefferkörner) Vorbereitung Die Flundern werden vor dem Räuchern ausgenommen, entschleimt und wahlweise zerteilt. Vor dem Räuchern ruhen sie rund 6 Stunden in einer Salzlake. Eine entsprechende Lakenmischung kann im Fachhandel erworben oder selbst zubereitet werden. […]
Räucherrezepte
Die folgenden Rezepte verstehen sich als Basisanleitungen und Vorschläge. Sie können und sollten je nach persönlichem Geschmack abgewandelt und verfeinert werden.
Einige grundlegende, für alle Rezeptvorschläge geltenden Vorbemerkungen möchten wir Ihnen aber noch mit auf den Weg geben:
Jede Salzlake sollte dem eigenen Geschmack entsprechend abgeschmeckt und verfeinert werden.
In der Lauge ruhen kleinere Lebensmittelstücke kürzer als größere.
Um einen zu strengen Salzgeschmack im Räuchergut zu vermeiden, muss jedes Räuchergut nach dem Salzen oder Pökeln sorgfältig unter fließendem Wasser gewaschen werden bis alle Salzrückstände entfernt sind.
Bei der Wahl des Räuchermehls kommt es einzig auf den eigenen Geschmack an. Jedes Räuchergut kann mit jeder Räuchermehlsorte aromatisiert werden.
Den feinen Holzspänen können je nach gewünschtem Aroma getrocknete Kräuter und gewürze zugefügt werden.
Zu räucherndes Gut, das im Kühlschrank geruht hat, sollte immer zeitig herausgenommen werden, um sich schon vor dem Räuchergang etwas aufzuwärmen.
Der Räucherofen oder –schrank immer gut vorgeheizt sein sollte. Erst wenn das Mehl glimmt, wird das Räuchergut hineingegeben.
Viel Erfolg beim Eperimentieren
und guten Appetit!
Fleckhai
Zutaten Fleckhai(e) Lakenmischung oder Pökel- bzw- Meersalz sowie Gewürze nach Wahl Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Wacholderbeeren, getrocknete Zitronen- oder Orangenschale, Lorbeerblätter) Vorbereitung Die ausgenommenen und entschleimten Fleckhaie werden zunächst sorgfältig gewaschen. Anschließend werden sie rund 8 bis 12 Stunden in einer Salzlake eingelegt. Diese kann im Fachhandel erworben oder selbst hergestellt werden. Pro Liter […]
Dornhai
Zutaten Dornhai(e) Lakenmischung oder Pökel- bzw- Meersalz sowie Gewürze nach Wahl Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, getrocknete Zitronen- oder Orangenschale) Vorbereitung Die Dornhaie müssen ausgenommenen, entschleimt und gründlich gewaschen werden. Meist werden sie zerteillt zubereitet, z.B. die Bauchlappen (geräuchert „Schillerlocken“ genannt). Die Dornhaistücke werden rund 8 bis 10 Stunden in einer Salzlake eingelegt. […]
Brachse
Zutaten Brachse(n) Lakenmischung oder Pökel- bzw. Meersalz und wahlweise Gewürze und Kräuter Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Pfefferkörner, getrocknete Zitronen- oder Orangenschalen) Vorbereitung Die Brachsen werden zunächst ausgenommen und anschließend sorgfältig gereinigt. In der Regel werden Brachsenhälften oder –filets geräuchert. Sie können aber auch problemlos unzerteilt im Räucherofen verfeinert werden. Die Brachsen oder Brachsenstücke ruhen […]