Zutaten Durchwachsener Speck (Bauchfleisch) 50g Pökelsalz 1TL Zucker Kräuter und Gewürze nach Wahl Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Wacholderbeeren) Vorbereitung Der durchwachsene Speck wird zunächst mit einer Mischung aus 50g Pökelsalz und 1 TL Zucker eingerieben. Kräuter und Gewürze nach Wahl können hinzugegeben werden. Vakuumiert oder in einem luftdichten Behälter ruht das gewürzte Fleisch nun […]
Räucherrezepte
Die folgenden Rezepte verstehen sich als Basisanleitungen und Vorschläge. Sie können und sollten je nach persönlichem Geschmack abgewandelt und verfeinert werden.
Einige grundlegende, für alle Rezeptvorschläge geltenden Vorbemerkungen möchten wir Ihnen aber noch mit auf den Weg geben:
Jede Salzlake sollte dem eigenen Geschmack entsprechend abgeschmeckt und verfeinert werden.
In der Lauge ruhen kleinere Lebensmittelstücke kürzer als größere.
Um einen zu strengen Salzgeschmack im Räuchergut zu vermeiden, muss jedes Räuchergut nach dem Salzen oder Pökeln sorgfältig unter fließendem Wasser gewaschen werden bis alle Salzrückstände entfernt sind.
Bei der Wahl des Räuchermehls kommt es einzig auf den eigenen Geschmack an. Jedes Räuchergut kann mit jeder Räuchermehlsorte aromatisiert werden.
Den feinen Holzspänen können je nach gewünschtem Aroma getrocknete Kräuter und gewürze zugefügt werden.
Zu räucherndes Gut, das im Kühlschrank geruht hat, sollte immer zeitig herausgenommen werden, um sich schon vor dem Räuchergang etwas aufzuwärmen.
Der Räucherofen oder –schrank immer gut vorgeheizt sein sollte. Erst wenn das Mehl glimmt, wird das Räuchergut hineingegeben.
Viel Erfolg beim Eperimentieren
und guten Appetit!
Spareribs
Zutaten Spareribs ggf. Marinade Vorbereitung Die Spareribs werden zunächst mariniert. Meist werden sie schon gewürzt im Supermarkt erworben oder in einer eigens zubereiteten Öl-Gewürzmischung eigelegt. Beim Einlegen in eine hausgemachte Mariade sollten die Spareribs mindestens einen Tag darin liegen. Anschließend werden die gewürzten Spareribs mit einem Küchenkrepp abgetupft. Warm- bzw. Heißräuchern Bei Temperaturen um die […]
Schweinesteak
Zutaten Schweinesteak(s) Lakenmischung oder Pökel- bzw. Meersalz und wahlweise Gewürze und Kräuter Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Pfefferkörner, Nusschalen, Wacholderbeeren) Vorbereitung Die Schweinesteaks werden zunächst für rund 2 Stunden in einer Salzlake mit einem Mischungsverhältnis von 100g Salz pro Liter Wasser eingelegt. Zusätzliche Aromen können durch das Beifügen von Kräutern, Gewürzen und anderen Geschmacksträgern erzeugt […]
Schweineschnitzel
Zutaten Schweineschnitzel Lakenmischung oder Pökel- bzw. Meersalz und wahlweise Gewürze und Kräuter Räuchermahl nach Wahl (dazu z.B.: Oregano, Rosmarin, Loreerblätter, Nussschalen) Vorbereitung Die Schweineschnitzel ruhen vor dem Räuchergang in einer Salzlake. Diese kann beim Fachhändler erworben oder selbst hergestellt werden. Das Mischungsverhältnis sollte rund 100g Salz pro Liter Wasser betragen. Der Beize können zusätzlich noch […]