Zutaten Wels(e) Lakenmischung oder Pökel- bzw. Meersalz sowie Gewürze nach Wahl Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Wacholderbeeren, Lorbeerblätter) Vorbereitung Die Welse werden ausgenommen und anschließend gründlich gereinigt. Meist werden Welse zerteilt (z.B. Hälften, Filets, Steaks) geräuchert, lassen sich jedoch ohne weiteres auch im Ganzen in den Raucherofen hängen. Zunächst werden die ausgenommenen und gereinigten Welse […]
Räucherrezepte
Die folgenden Rezepte verstehen sich als Basisanleitungen und Vorschläge. Sie können und sollten je nach persönlichem Geschmack abgewandelt und verfeinert werden.
Einige grundlegende, für alle Rezeptvorschläge geltenden Vorbemerkungen möchten wir Ihnen aber noch mit auf den Weg geben:
Jede Salzlake sollte dem eigenen Geschmack entsprechend abgeschmeckt und verfeinert werden.
In der Lauge ruhen kleinere Lebensmittelstücke kürzer als größere.
Um einen zu strengen Salzgeschmack im Räuchergut zu vermeiden, muss jedes Räuchergut nach dem Salzen oder Pökeln sorgfältig unter fließendem Wasser gewaschen werden bis alle Salzrückstände entfernt sind.
Bei der Wahl des Räuchermehls kommt es einzig auf den eigenen Geschmack an. Jedes Räuchergut kann mit jeder Räuchermehlsorte aromatisiert werden.
Den feinen Holzspänen können je nach gewünschtem Aroma getrocknete Kräuter und gewürze zugefügt werden.
Zu räucherndes Gut, das im Kühlschrank geruht hat, sollte immer zeitig herausgenommen werden, um sich schon vor dem Räuchergang etwas aufzuwärmen.
Der Räucherofen oder –schrank immer gut vorgeheizt sein sollte. Erst wenn das Mehl glimmt, wird das Räuchergut hineingegeben.
Viel Erfolg beim Eperimentieren
und guten Appetit!
Seezunge
Zutaten Seezunge(n) Lakenmischung oder Meer- bzw. Pökelsalz und wahlweise Gewürze und Kräuter Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Pfefferkörner, Wacholderbeeren, getrocknete Zitronenschalen) Vorbereitung Die ausgenommenen und gründlich gewaschenen Seezungen können im Ganzen oder zerteilt geräuchert werden. Bevor sie in den Räucherofen kommen, ruhen sie rund 10 Stunden in einer Lake. Diese kann im Fachhandel erworben oder […]
Scholle
Zutaten Scholle(n) Lakenmischung oder Pökel- bzw. Meersalz und wahlweise Gewürze und Kräuter Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Pfefferkörner, Wacholderbeeren) Vorbereitung Die vorbereiteten (ausgenommen und entschleimt) und sorgfältig gereinigten Schollen werden am Stück oder zerteilt, z.B. halbiert, geräuchert. Die Fische werden zunächst 10 Stunden in einer selbst hergestellten Salzlake oder einer Lakenmischung vom Fachhändler eingelegt. Pro […]
Schleie
Zutaten Schleie(n) Lakenmischung oder Pökel- bzw. Meersalz und wahlweise Gewürze und Kräuter Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Pfeffferkörner, Lorbeerblätter) Vorbereitung Zunächst werden die Schleien ausgenommen und anschließend sorgfältig gewaschen. Meist werden Schleien halbiert oder zerteilt geräuchert. Sie lassen sich aber selbstverständlich auch im Ganzen in den Räucherofen hängen. Die vollständigen oder zerteilten Schleien werden in […]