Zutaten
Dornhai(e)
Lakenmischung oder Pökel- bzw- Meersalz sowie Gewürze nach Wahl
Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, getrocknete Zitronen- oder Orangenschale)
Vorbereitung
Die Dornhaie müssen ausgenommenen, entschleimt und gründlich gewaschen werden.
Meist werden sie zerteillt zubereitet, z.B. die Bauchlappen (geräuchert „Schillerlocken“ genannt).
Die Dornhaistücke werden rund 8 bis 10 Stunden in einer Salzlake eingelegt.
Hierzu eignet sich eine Fertigmischung vom Fachhändler oder eine Lake aus eigener Herstellung. Das Mischungsverhältnis sollte dabei rund 50g Salz pro Liter Wasser betragen. Gewürze, Kräuter und andere Aromastoffe (z.B. Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren) können nach Wahl zugegeben werden.
Anschließend müssen die Dornhaistücke nochmals sorgfältig abgespült werden, bis alle Rückstände der Lake entfernt sind.
Vor dem Räuchern werden sie zum Trocknen noch 1 bis 2 Stunden an einem luftigen und kühlen Ort aufgehängt.
Warm- bzw. Heißräuchern
Die Dornhaistücke können auf einem geölten Rost oder in einem Fischkorb liegend sowie hängend im Ofen geräuchert werden. Nachdem sie zunächst bei 100 bis 115°C eine halbe bis ganze Stunde im Räucherofen gegart wurden werden sie anschließend für rund 1,5 Stunden bei 70 bis 80°C geräuchert.
Dornhaie können auch bei 160 bis 175°C für ca. eine Stunde gleichzeitig gegart und geräuchert werden.
Verzehr und Aufbewahrung
Nach dem Räuchergang sollten die Dornhaistücke ein wenig herunterkühlen, bevor sie noch warm verzehrt oder weiter verarbeitet werden.
Im Kühlschrank können sie vakuumiert oder mit Alufolie ummantelt aufbewahrt werden.