Zutaten
Fleckhai(e)
Lakenmischung oder Pökel- bzw- Meersalz sowie Gewürze nach Wahl
Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Wacholderbeeren, getrocknete Zitronen- oder Orangenschale, Lorbeerblätter)
Vorbereitung
Die ausgenommenen und entschleimten Fleckhaie werden zunächst sorgfältig gewaschen.
Anschließend werden sie rund 8 bis 12 Stunden in einer Salzlake eingelegt. Diese kann im Fachhandel erworben oder selbst hergestellt werden. Pro Liter Wasser werden etwa 50g Salz zugegeben. Weitere Kräuter und Gewürze (z.B. Pfefferkörner, Lorbeerblätter) können nach Wahl untergemischt werden.
Die Haie werden nochmals gründlich abgespült, bis alle Salzrückstände entfernt wurden.
Zum Durchtrocknen werden die abgetupften Fleckhaie 1 bis 2 Stunden an einem kühlen und luftigen Ort aufgehängt.
Warm- bzw. Heißräuchern
Die Fleckhaie können auf einem geölten Rost, in einem Fischkorb oder hängend geräuchert werden.
Die Haie werden zunächst bei etwa rund 100°C eine halbe Stunde im Räucherofen gegart. Anschließend wird die Temperatur auf 60 bis 75°C reduziert. Nach rund 1,5 Stunden können die Fleckhaie aus dem Ofen genommen werden.
Verzehr und Aufbewahrung
Die Fleckhaie sollten etwas abkühlen, bevor sie verzehrt oder weiter verarbeitet werden.
Im Kühlschrank können sie vakuumiert oder in Alufolie gelagert werden.