Zutaten
Hecht(e)
Lakenmischung oder Pökelsalz sowie Gewürze nach Wahl
Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren)
Vorbereitung
Die ausgenommenen Hechte werden zunächst sorgfältig gewaschen.
Hechte können vollständig oder z.B. halbiert oder filetiert geräuchert werden.
Vor der Räucherung werden die Hechte bzw. Hechtstücke in einer Salzlake eingelegt. Es eignet sich hierzu eine Lakenmischung vom Fachhändler oder eine Salzmischung aus der eigenen Herstellung; pro Liter Wasser sollten etwa 60 bis 70g Salz beigegeben werden. Zusätzlich kann die Beize mit Gewürzen und Kräutern nach Wahl (z.B. Senfsamen, Lorbeerblätter, Pfefferkörner) angereichert werden.
Die Hechte oder Hechtteile bleiben abhängig von ihrer Größe und Dicke etwa 10 bis 12 Stunden in der Lake und werden anschließend sorgfältig gereinigt.
Zum Trocknen werden sie für mindestens eine Stunde an einem luftigen Ort aufgehängt.
Warm- bzw. Heißräuchern
Das Räuchern der hängenden Hechte oder Hechtstücke nimmt bei Temperaturen von 100 bis 115°C etwa 40 Minuten in Anspruch. Anschließend kann der Hecht für bis zu 2 weitere Stunden bei etwa 50°C im Ofen bleiben.
Werden die Fische oder Fischstücke bei höheren Temperaturen von bis zu 150°C geräuchert, beträgt die Dauer der Räucherung etwa 60 Minuten.
Verzehr und Aufbewahrung
Die geräucherten Hechte oder Hechtstücke sollten vorsichtig aus dem Räucherofen genommen werden und ein wenig herunterkühlen, bevor sie weiter verarbeitet oder noch warm verzehrt werden.
Im Kühlschrank werden die geräucherten Hechte mit Alufolie ummantelt oder vakuumiert gelagert.