Beim Heiß-Nassräuchern (oder „Wasserräuchern“) wird Wasserdampf genutzt, um die Räucherware schön saftig zu halten. Es handelt sich um das Gegenteil trocken geräucherter Lebensmittel. Der Feuchtigkeitsentzug beim normalen „Trockenräuchern“ findet gezielt statt um die Haltbarkeit zu erhöhen. Der Sinn des Nassräucherns besteht hingegen darin, Feuchtigkeit zuzuführen, um Lebensmittel mit zarter Konsistenz wie Fisch, Garnelen, Hummer oder Gemüse vor dem Vertrocknen zu bewahren.
Bei dieser Form des Räucherns wird Wasser entweder direkt in die Räucherkammer eingeblasen (z.B. mit dem Water Smoker) oder eine Schale mit Flüssigkeit in den Ofen gestellt. Je nach Luftfeuchtigkeit unterscheidet man auch zwischen Feucht-, Nass- und Schwitzräuchern. Das Räuchern mit Wasser oder Wasserdampf ist eine vergleichsweise langsame Methode, bei der jedoch keine knusprige Kruste entsteht.