Zutaten
Karpfen
Lakenmischung oder Pökelsalz sowie Gewürze nach Wahl
Räuchermehl nach Wahl
Vorbereitung
Die Karpfen werden ausgenommen und sorgfältig gewaschen.
Sie können im Ganzen oder zerteilt, z.B. als Hälften, geräuchert werden.
Die Karpfen bzw. Fischstücke werden in einer Salzlake eingelegt.
Hierzu eignet sich entweder einer Lakenmischung aus dem Fachhandel oder eine Beize mit einem Mischungsverhältnis von etwa 60 bis 70g Salz pro Liter Wasser. Die Lake kann mit Gewürzen und Kräutern nach Wahl (z.B. Kümmel, Thymian, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren) aromatisiert werden.
Je nach Größe und Dicke der Karpfen bzw. Karpfenstücke werden diese nach 10 bis 12 Stunden aus der Lake genommen und gründlich abgespült.
Anschließend werden sie an einem luftigen Ort für etwa 2 Stunden getrocknet.
Kalträuchern
Die Karpfenfilets werden einen halben bis ganzen Tag bei maximal 25°C geräuchert.
Warm- bzw. Heißräuchern
Die Karpfen oder Karpfenstücke werden im Räucherofen aufgehängt.
Die Rauchtemperatur liegt bei bis etwa 100°C. Der Vorgang ist nach ungefähr 40 Minuten abgeschlossen. Im Anschluss daran kann der Fisch bei etwa 50°C noch 1 bis 2 weitere Stunden im Ofen verweilen.
Karpfen kann auch bei höheren Temperaturen von bis zu 150°C geräuchert werden. Der Fisch ist bei dieser Variante nach gut einer Stunde verzehrfertig.
Verzehr und Aufbewahrung
Nach dem Abkühlen der gold-braunen Karpfen oder Karpfenstücke können diese noch warm verzehrt oder weiterverarbeitet werden.
Mit Alufolie umwickelt oder luftdicht verschlossen werden sie im Kühlschrank aufbewahrt.