Zutaten
Lachs(e)
Salz
Zucker
Gewürze nach Wahl
Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Lorbeerblätter, Wacholderbeeren)
Vorbereitung
Der Lachs wird zunächst ausgenommen und gründlich gereinigt.
Meist wird Lachs in Stücken, Seiten oder Hälften geräuchert; selbstverständlich kann er aber auch ohne Zerstückelung im Räucherofen hängend bzw. liegend aromatisiert werden.
Der zerteilte oder vollständige Lachs wird mit einer Salz-Zucker-Mischung (Mischungsverhältnis 1:1) eingerieben. Je nach Geschmack können zusätzlich noch Kräuter und Gewürze (z.B. Dill, Pfeffer) untergemischt werden.
Abhängig von der Dicke und Größe der Lachsstücke bzw. der vollständigen Fische bleiben diese rund 12 Stunden mariniert. Dabei ist zu beachten, dass der aus dem Fisch tretende Saft abfließen kann bzw. regelmäßig abgegossen wird.
Nachdem die Lachse mit Wasser von der Salz-Zucker-„Kruste“ befreit wurden, werden sie bis zu zwei Stunden hängend oder auf einem Rost getrocknet.
Kalträuchern
Bei rund 20°C wird der Lachs 8 Stunden geräuchert.
Anschließend ruht er für 8 Stunden an einem luftigen Ort und kommt dann nochmals für 8 Stunden bei 20°C in den Räucherofen.
Warm- bzw. Heißräuchern
Die im Räucherofen hängenden oder auf einem geölten Rost bzw. Fischkorb liegenden Lachse oder Lachsstücke werden eine halbe Stunde bei etwa 80°C gegart. Anschließend wird die Temperatur auf etwa 50°C reduziert. Die Fische verbleiben nun noch rund eine Stunde im Ofen.
Lachs lässt sich auch bei höheren Temperaturen von um die 150°C räuchern. Unter diesen Bedingungen ist die Räucherung nach etwa einer Stunde abgeschlossen.
Verzehr und Aufbewahrung
Nach dem Räuchergang wird der Lach vorsichtig aus dem Ofen genommen. Er kann sofort verzehrt werden oder noch einen Tag reifen.
Geräucherter Lachs lässt sich in Alufolie gewickelt oder vakuumiert im Kühlschrank aufbewahren.
Danke!
sehr gut!
Also ich hab als Überbrückung bis mein räuscherschrank kommt versucht den Lachs in einem tischräucherofen mit Sparbrand zu räuchern….
Ich muss sagen das hat echt nerven gekostet weil man ziemlich mit der Belüftung tricksen muss, aber funktioniert hat es im Endeffekt doch!
Sollte man also nur ausprobieren wenn man nerven genug dafür hat, ich hatte zwischendurch 1-2x große Lust den Ofen mitsamt Fisch in die Tonne zu kloppen 😉
Also, Herr Kollege,
ich als gebürtiger Schotte muß einen kleinen Mängel anmerken. Wenn der Lachs schon Trocken gesalzen wird, sollte er auf einem Abtropfrost liegen, damit der austretende Saft und die Flüssigkeit ungehindert ablaufen können. Desweiteren stellt es einen hygienischen Mängel dar, in der ausgetretenen Flüssigkeit können sich Keime bilden. Durch das ablegen des Lachses auf einem Rost, kann der Lachs schön trocknen und wird auch schon ein gutes Stück trockener und fester im Ganzen. Nur mal als kleine Anmerkung. Habe mit meinem Vater früher jahrelang so Schottischen Lachs geräuchert und hergestellt.