Zutaten
Putenkeule(n)
Meersalz und Gewürze und Kräuter nach Wahl
Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Lorbeerblätter, Rosmarin, Thymian)
Vorbereitung
Die gewaschenen und trocken getupften Putenkeulen werden zunächst gebeizt. Pro 100g Salz sollten etwa 40g Zucker untergemischt werden. Durch die Zugabe zerstoßener Kräuter und Gewürze nach Wahl (z.B. Thymian, Paprikapulver, Oregano, Rosmarin, Pfefferkörner) entstehen zusätzliche Geschmacksnuancen.
Die Keulen werden sorgfältig mit der Salz-Zucker-Mischung eingerieben und in eine Schüssel (kein Plastik) gelegt. Für 4 Tage ruhen die Keulen in der abgedeckten Schüssel im Kühlschrank. Während dieser Zeit sollten sie mehrfach gewendet und mit der abfließenden Lake eingerieben bzw. betreufelt werden.
Nach Ablauf der Zeit werden die Keulen herausgenommen und gründlich abgewaschen.
Sie werden für 2 bis 3 Stunden in kaltes Wasser gelegt, danach abgetrocknet und anschließend an einem luftigen, kühlen Ort getrocknet. In der Regel dauert dieser Trocknungsprozess 3 bis 4 Stunden.
Warm- bzw. Heißräuchern
Im Ofen ruhen die Putenkeulen auf einem geölten Rost etwa eine Stunde lang bei 100 bis 120°C, bevor die Temperatur auf 45°C reduziert wird. Unter diesen Bedingungen verbleiben die Putenkeulen 1 bis 2 weitere Stunden im Räucherofen.
Verzehr und Aufbewahrung
Am Ende des Räuchergangs hat sich um die Putenkeulen eine lederartige Haut entwickelt. Diese muss zunächst entfernt werden, bevor die Putenkeulen noch warm verzehrt werden können.
Zur Lagerung werden die Keulen mit Alufolie eingewickelt oder vakuumiert im Kühlschrank aufbewahrt.