Gebräuchliche Räuchermehle:
Buche (beech) – klassisch, mild rauchig, ausgewogen, typisches Raucharoma
glimmt langsam und gleichmäßig, verleiht goldgelbe Färbung
das „Allroundtalent“, oft für Fisch genutzt aber auch für Fleisch, Geflügel, Gemüse, Salz
häufige Verwendung als Basis, dem andere Hölzer beigemischt werden
Erle (alder) – dezent, mittelstark rauchig, wenn ungemischt verwendet leicht muffig-süß, wird daher gern gemischt mit Buche oder Obsthölzern
glimmt langsam und verleiht schöne rotbraue Färbung
besonders geeignet: Geflügel, Lachs, Meeresfrüchte, Fisch, Käse
Hickorybaum (hickory) – intensiv aromatisch, rauchig, nussig-edel, ähnlich Speck und Schinken
glimmt langsam, verleiht gold-gelbe Färbung
besonders geeignet: Schweinefleisch (Schinken), Rindfleisch, Geflügel
Apfel (apple) – fruchtig, lieblich, süß, präsent, dicht
glimmt langsam
besonders geeignet: Schweinefleisch (Schinken), Fisch (Lachs), Geflügel
Birne (pear) – mild, fruchtig, süß, holzig
glimmt langsam
besonders geeignet: Fisch, Geflügel, Schweinefleisch
Pflaume (plum) – mild, süß, fruchtig
glimmt langsam
Kirsche (cherry) – mild, süß, fruchtig
glimmt langsam
Fichte (spruce) und Tanne (fir) – harzig bis teerig, wird daher meist mit anderen Mehlen gemischt, dabei mit kleinen Mengen der Nadelhölzer beginnen
glimmen schnell, verleihen dunkle Färbung, nach dem Räuchern lagern bis verzehrfertig
besonders geeignet: Schinken (Schwarzwälder)
Weitere geeignete Hölzer:
Ahorn (maple) – ausgewogen, süßlich, weich
glimmt langsam
besonders geeignet: Schwein, Geflügel, Käse, Wildgeflügel
Akazie/ Robinie (robinia) – dezent, mild, verbrennt aber schnell, eventuell mischen
glimmt schnell
besonders geeignet: Gemüse, Fisch, dunkles Fleisch, Wurst, Zwiebeln
Aprikose / Marille (apricot) – mild rauchig, süßlich schinkenartig
glimmt langsam
Bangkirai (bangkirai) – erdig, holzig, in Mischung
glimmt schnell
besonders geeignet: Schweinefleisch
Birke (birch) – leicht süßlich, edles ausgewogenes Aroma
glimmt mittelschnell
besonders geeignet: Geflügel, Schweinefleisch
Eiche (oak) – dominant, intensiv, herb, durch Gerbsäure zum Teil auch leicht bitterlich, daher gern in Mischung
glimmt langsam
besonders geeignet: rotes Fleisch, Schweinefleisch, Geflügel
Esche (ash) – zart, mild, säuerlich
glimmt mittelschnell
besonders geeignet: Fisch, rotes Fleisch
Flieder (lilac) – sehr leicht, blumig, gern in Mischung
glimmt langsam
besonders geeignet: Meerestiere, Lamm
Hainbuche (hornbeam) – harmonisch, ausgewogen
glimmt langsam
besonders geeignet: Wurst, Rindfleisch, Schweinefleisch, Fisch, Geflügel
Haselnuss (hazelnut) – mild, nussig
glimmt mittelschnell
Kastanie (chestnut) – holzig, leicht nussig
glimmt mittelschnell
Kiefer (pine) – dominant, harzig, daher in Mischung
glimmt schnell
Kreuzdorn (buckthorn) – mild, erdig
glimmt langsam
Lärche (larch) – herb, harzig, daher in Mischung
glimmt schnell
Limone (lime) – aromatisch, süß, fruchtig
glimmt langsam
besonders geeignet: Wurst, Fisch, Rindfleisch
Linde (linden) – blumig, mild, leicht, wird gern gemischt
glimmt schnell
Mandarine (mandarin) – aromatisch, fruchtig
glimmt langsam
besonders geeignet: Wurst, Rindfleisch, Fisch
Mandel (almond) – nussig-süß
glimmt langsam
Maulbeere (mulberry) – süß, schwer, voll
glimmt langsam
besonders geeignet: Rindfleisch, Geflügel, Schweinefleisch (Schinken)
Orange (orange) – aromatisch, leicht fruchtig, ausgewogen
glimmt langsam
besonders geeignet: Rindfleisch, Geflügel, Fisch
Pampelmuse (grapefruit) – sehr fruchtig
glimmt langsam
besonders geeignet: Rindfleisch, Schweinefleisch, Geflügel
Pappel (poplar) – erdig, mild, fein
glimmt schnell
Pekannuss (pecan) – nussig, mild aromatisch
glimmt mittelschnell
Pfirsich (peach) – leicht süß, holzig
glimmt langsam
Pinie (pine) – dominant, harzig, daher in Mischung mit anderen Mehlen
glimmt schnell
Süßhülsenbaum (mesquite) – rauchig-erdiges, mild, speck-ähnliches Aroma
glimmt schnell
besonders geeignet: Gemüse, Rindfleisch, Wild
Teak (teak) – mild, herb, oft in Mischung
glimmt langsam
Wacholder (cedar) – characteristisch, aromatisch, würzig, gern in Mischung
glimmt mittelschnell
Walnuss (walnut) – sehr schwer, nussig-rauchig, bitter daher oft in Mischung mit fruchtigen Obsthölzern oder Pekannuss
glimmt langsam
besonders geeignet: rotes Fleisch
Weide (willow) – mild, erdig, holzig
glimmt schnell
besonders geeignet: Fisch, Geflügel, Schweinefleisch
Wein (vine) – aromatisch fruchtig, rebenartig
glimmt mittelschnell
Zitrone (lemon) – mittelschwer, fruchtig
glimmt mittelschnell
besonders geeignet: Schweinefleisch, Rindfleisch, Geflügel
Zypresse (cypress) – charakteristisch, aromatisch, bitter daher oft in Mischung
glimmt mittelschnell