Zutaten
Schellfisch(e)
Lakenmischung oder Pökel- Meersalz
Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Pfefferkörner)
Vorbereitung
Die ausgenommenen Schellfische müssen gründlich gewaschen werden.
Schellfische werden in der Regel in Filetform verarbeitet und geräuchert.
Diese Filets sollten zunächst 6 bis 8 Stunden in einer Salzlake ruhen.
Hierzu gibt es im Fachhandel Fertigmischungen oder es kann eine eigene Lake hergestellt werden. Pro Liter Wasser sollten dabei etwa 50g Salz verwendet werden.
Die Schellfischfilets müssen anschließend abermals sorgfältig abgespült werden, um alle Salzrückstände zu entfernen.
An einem luftigen Ort werden sie anschließend hängend für etwa 1 bis 2 Stunden getrocknet.
Kalträuchern
Zum Räuchern bleiben die Schellfische 5 Stunden bei rund 20°C im Ofen.
Nachdem sie 3 bis 5 Stunden ausgelüftet sind, werden sie nochmals bei 20°C für 5 Stunden in den Räucheofen gelegt oder gehängt.
Dieser Vorgang des Räucherns und Lüftens kann noch 2 bis 3 Mal wiederholt werden.
Warm- bzw. Heißräuchern
Die hängenden oder auf einem geölten Rost oder Fischkorb liegenden Filets werden eine halbe bis ganze Stunde bei ca. 115°C gegart. Anschließend werden sie etwa eine weitere Stunde bei 70 bis 80°C weiter geräuchert.
Um Schellfische gleichzeitig zu garen und zu räuchern, werden diese etwa eine Stunde lang bei 160 bis 175°C in den Ofen gehängt oder gelegt.
Verzehr und Aufbewahrung
Die Schellfischfilets können noch warm
verzehrt oder weiter verarbeitet werden.
Die geräucherten Filets lassen sich in
Alufolie gewickelt oder luftdicht ver-
schlossen im Kühlschrank auf-
bewahren.