Schinken

Zutaten
Schinken
50g Pökelsalz
1TL Zucker
Kräuter und Gewürze nach Wahl
Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Wacholderbeeren)

Vorbereitung
Zunächst wird der Schinken mit einer Mischung aus 50g Pökelsalz und 1 TL Zucker eingerieben. Wahlweise können Kräuter und Gewürze hinzugegeben werden.
Das eingeriebene Fleisch wird nun vakuumiert bzw. in einen luftdichten Behälter gelegt und ruht ca. 1 Woche an einem kühlen Ort (z.B. im Kühlschrank).
Nach dem Pökeln wird der Schinken abgespült und rund 10 Stunden in kaltes Wasser gelegt.
Anschließend wird das Fleisch mit lauwarmen Wasser abgewaschen, abgetupft und 1 bis 2 Tage an einem Haken hängend an einem luftigen und kühlen Ort getrocknet.

Kalträuchern
Bei 20 bis 25°C wird der Schinken rund 20 Stunden geräuchert.
Anschließend lüftet er 1 bis 2 Tag.
Dieser Vorgang des Räucherns und Lüftens wird noch 3 bis 4 Mal wiederholt, bis die gewünschte Färbung und Intensität des Raucharomas erreicht wurde.

Verzehr und Aufbewahrung
Der geräucherte Schinken kann direkt nach dem Räuchern verzehrt werden.
Luftdicht verschlossen wird der goldbraun gefärbte Schinken im Kühlschrank aufbewahrt.