Scholle

Zutaten
Scholle(n)
Lakenmischung oder Pökel- bzw. Meersalz und wahlweise Gewürze und Kräuter
Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Pfefferkörner, Wacholderbeeren)

Vorbereitung
Die vorbereiteten (ausgenommen und entschleimt) und sorgfältig gereinigten Schollen werden am Stück oder zerteilt, z.B. halbiert, geräuchert.
Die Fische werden zunächst 10 Stunden in einer selbst hergestellten Salzlake oder einer Lakenmischung vom Fachhändler eingelegt. Pro Liter Wasser sollten ca. 40g Salz verwendet werden. Die Mischung kann zusätzlich noch mit Gewürzen und Kräutern nach Wahl angereichert werden (z.B. Zitronenschalen oder Pfeffer).
Nach dem Einlegen müssen die Plattfische oder Plattfischteile sorgfältig gewaschen werden.
Anschließend werden sie aufgehängt und für ca. 1 bis 2 Stunden an einem luftigen Ort getrocknet.

Kalträuchern
Die Scholle oder Schollenfilets werden hängend oder liegend (geölter Rost oder Fischkorb) 4 bis 5 Stunden bei rund 20°C geräuchert.
Je nach gewünschter Intensität des Raucharomas kann dieser Vorgang nach einer Lüftungsühase von rund 3 bis 5 Stunden wiederholt werden.

Warm- bzw. Heißräuchern
Schollen können hängend oder auf einem eingeölten Fischkorb oder Rost geräuchert werden.
Die Schollen werden rund eine halbe Stunde bei etwa 110°C in den Ofen gehängt bzw. gelegt. Nach etwa 1 bis 2 weiteren Stunden bei rund 70°C werden die Fische aus dem Rauch genommen.
Schollen können auch bei 160 bis 170°C für etwa eine Stunde gegart und geräuchert werden.

Verzehr und Aufbewahrung
Die Schollen oder Schollenstücke können noch warm verzehrt werden.
Die geräucherten Fische oder Fischfilets werden luftdicht verschlossen oder in Alufolie gewickelt im Kühlschrank aufbewahrt.