Zutaten
Wels(e)
Lakenmischung oder Pökel- bzw. Meersalz sowie Gewürze nach Wahl
Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Wacholderbeeren, Lorbeerblätter)
Vorbereitung
Die Welse werden ausgenommen und anschließend gründlich gereinigt.
Meist werden Welse zerteilt (z.B. Hälften, Filets, Steaks) geräuchert, lassen sich jedoch ohne weiteres auch im Ganzen in den Raucherofen hängen.
Zunächst werden die ausgenommenen und gereinigten Welse oder Welshälften in einer Salzlake eingelegt.
Für diese Lake kann eine Lakenmischung aus dem Fachhandel oder eine Salzmischung aus der eigenen Herstellung verwendet werden; pro Liter Wasser sollten etwa 60g Salz beigegeben werden. Die Beize kann zusätzlich mit Gewürzen und Kräutern nach Wahl (z.B. zerdrückte Zwiebeln oder Pfeffer) angereichert werden.
Die Welse oder Welsteile werden abhängig von ihrer Größe und Dicke nach etwa 12 Stunden in der Salzmischung heraus genommen und dann gründlich abgespült.
Nach dem Reinigen werden sie aufgehängt. Für mindestens 1 Stunde trocknen sie an einem luftigen Ort.
Warm- bzw. Heißräuchern
Welse oder Welsteile werden vorwiegend hängend geräuchert. Sie können aber ohne weiteres auch auf einen geölten Fischkorb oder Rost gelegt werden.
Die Rauchtemperatur liegt bei rund 90°C. Der Rauchvorgang ist nach etwa 40 bis 60 Minuten beendet. Danach wird der Wels noch für 1 bis 2 weitere Stunden bei geringeren Temperaturen von maximal 40°C im Ofen aromatisiert.
Welse können auch bei höheren Temperaturen von etwa 140 bis 160°C geräuchert werden. Nach etwa einer Stunde ist der Räuchervorgang abgeschlossen.
Verzehr und Aufbewahrung
Nach Abschluss der Räucherung sollten die Welse oder Welsstücke vor dem Verzehr oder der weiteren Verarbeitung ein wenig abkühlen.
In Alufolie werden die Fische im Kühlschrank aufbewahrt.