Zutaten
Zander
Lakenmischung oder Pökelsalz sowie Gewürze nach Wahl
Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: getrocknete Zitronenschalen, Pfefferkörner)
Vorbereitung
Der ausgenommene Zander wird zunächst sorgfältig gereinigt.
Zander wird meist halbiert oder filetiert geräuchert; er lässt sich aber selbstverständlich auch im Ganzen in den Räucherofen hängen bzw. legen.
Zur zusätzlichen Aromatisierung werden die Zanderstücke bzw. der ganze Zander in einer Salzlake eingelegt.
Hierfür eignet sich eine Lakenmischung vom Fachhändler oder eine selbst hergestellte Beize mit einem Mischungsverhältnis von 70g Salz pro Liter Wasser. Die Salz-Wasser-Mischung kann zusätzlich nach Geschmack gewürzt werden (z.B. mit Pfefferkörnern).
Je nach Größe und Dicke der Zander bzw. Zanderstücke bleiben diese gut einen halben Tag in der Lake und werden anschließend sorgfältig abgewaschen.
Die aufgehängten Fische oder Fischteile werden dann für bis zu 2 Stunden an einem luftigen Ort getrocknet.
Kalträuchern
Der Zander bzw. die Zanderfilets werden bei maximal 20°C ungefähr einen halben Tag geräuchert.
Warm- bzw. Heißräuchern
Meist werden Zander oder Zanderstücke am Haken hängend im Ofen geräuchert. Selbstverständlich lassen sie sich aber auch auf einem geölten Fischkorb oder Rost aromatisieren.
Nach ca. 40 bis 50 Minuten bei rund 100 bis 110°C ist das Garen abgeschlossen. Der Zander kann danach noch für maximal 2 weitere Stunden bei niedrigeren Temperaturen von höchstens 50°C weiter aromatisiert werden.
Die Zanderräucherung kann auch bei höheren Temperaturen von etwa 150°C durchgeführt werden. Bei dieser Vorgehensweise ist der Räuchergang nach etwa 60 Minuten beendet.
Verzehr und Aufbewahrung
Die Zander oder Zanderstücke sollten vorsichtig aus dem Ofen genommen werden und vor der weiteren Verarbeitung bzw. vor dem Verzehr ein wenig abkühlen.
Sie können in Alufolie gewickelt oder luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden.